典型文献
广式豉油鸡冰温冷藏过程中品质变化研究
文献摘要：
为了延长广式豉油鸡的保藏期,减少制品品质的变化,对比研究了广式豉油鸡在常规冷藏(0～4 ℃)和冰温冷藏(-2～0 ℃)两种条件下部分理化指标、质构特性参数及微生物指标的变化.研究结果表明:与常规冷藏相比,冰温冷藏更能有效抑制鸡肉pH、离心失水率的增大及色泽的变劣,维持鸡肉的持水力和表皮红亮色泽;冰温冷藏鸡肉的硬度、咀嚼性及弹性显著高于常规冷藏(p<0.05);冰温冷藏可以显著抑制鸡肉挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及硫代巴比妥酸(TBARs)值的变化.冰温冷藏法可以有效减缓广式豉油鸡的理化、质构品质下降及微生物生长,使豉油鸡贮藏期延长到9 d左右.
文献关键词：
广式豉油鸡;冰温冷藏;常规冷藏;品质;贮藏期
中图分类号：
作者姓名：
周湘;李思敏
作者机构：
广东广垦绿色农产品有限公司,广东 广州510630
文献出处：
引用格式：
[1]周湘;李思敏-.广式豉油鸡冰温冷藏过程中品质变化研究)[J].广东农工商职业技术学院学报,2022(04):21-25
A类：
广式豉油鸡,冰温冷藏,常规冷藏
B类：
品质变化,变化研究,保藏期,制品品质,分理,理化指标,质构特性,特性参数,微生物指标,鸡肉,失水率,色泽,持水力,亮色,藏鸡,咀嚼性,挥发性盐基氮,TVB,菌落总数,硫代巴比妥酸,TBARs,冷藏法,质构品质,微生物生长,贮藏期
AB值：
0.248152
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