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干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响
文献摘要：
该文对比分析干燥温度和切片厚度对柿子片干燥水分比、干燥速率及理化性质等的影响,结果表明,干燥温度越低,切片厚度越厚,干燥所需要的时间越长.厚度1.75 cm的柿子片所需干燥时间是厚度1.00 cm柿子片的1.5倍.45℃条件下柿子片干燥时长为21 h,是75℃条件下的2.33倍.VC在55℃条件下含量最高为694.30 mg/100 g,是75℃条件下的6.76倍.随着干燥温度升高,总酚含量呈现先升高再降低的趋势.干燥温度对柿子片可溶性单宁含量影响显著,柿子未经脱涩生产的柿子片存在涩味偏重的风险.干燥温度和切片厚度对柿子片硬度、咀嚼性和胶着性影响显著,结合感官评价得出干燥温度60℃切片厚度1.25 cm和1.50 cm的柿子片分值都在85分以上,可接受度高.
文献关键词：
柿子片;干燥温度;切片厚度;干燥特性;品质
中图分类号：
作者姓名：
盛金凤;王雪峰;雷雅雯;李昌宝;李江阔;罗自生;周主贵;唐杰;陈茜;零东宁;孙健
作者机构：
广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁530007;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁530007;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),天津300384;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058
文献出处：
引用格式：
[1]盛金凤;王雪峰;雷雅雯;李昌宝;李江阔;罗自生;周主贵;唐杰;陈茜;零东宁;孙健-.干燥温度和切片厚度对柿子片干燥特性与品质影响)[J].食品研究与开发,2022(03):58-65
A类：
柿子片
B类：
干燥温度,切片厚度,干燥特性,品质影响,水分比,干燥速率,干燥时间,VC,总酚含量,高再,再降,单宁,脱涩,涩味,偏重,咀嚼性,胶着,感官评价,可接受度
AB值：
0.218694
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