典型文献
复合无磷保水剂对未漂洗海鲈鱼肉糜保水性的影响
文献摘要：
为提高海鲈Lateolabrax japonicus鱼肉糜的持水品质,以未经漂洗的海鲈鱼肉糜为原料,以蒸煮损失、质构特性(texture profile analysis,TPA)及感官评定为指标,采用单因素试验和L9(34)正交试验研究了NaHCO3、海藻糖和大豆分离蛋白对其保水性的影响,确定了3种无磷保水剂添加量的最优配方,并用电镜观察了鱼肉糜产品的微观结构.结果表明:适量添加NaHCO3、海藻糖和大豆分离蛋白3种无磷保水剂对增强鱼肉糜保水性均有一定效果,随着添加量的增加,蒸煮损失均呈先降低后升高的趋势,添加量过大,反而对品质有一定影响并导致各指标降低;正交试验优化得到复合无磷保水剂最优配方为0.1％碳酸氢钠、0.3％海藻糖和3.5％大豆分离蛋白(均为质量分数),添加复合无磷保水剂制备的鱼肉糜产品感官评分为95.8分,蒸煮损失比未加保水剂的空白组降低了43.4％,保水效果显著提高;鱼肉糜微观结构观察显示,添加复合无磷保水剂的鱼肉组织结构较紧密、空洞小.研究表明,在未漂洗的海鲈鱼肉糜中添加复合无磷保水剂可有效提高其保水性.
文献关键词：
海鲈;鱼肉糜;无磷保水剂;保水性
中图分类号：
作者姓名：
暴伊芮;赵前程;吴燕燕;王悦齐;麦志成
作者机构：
大连海洋大学 食品科学与工程学院,辽宁 大连116023;中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室,广东 广州510300;珠海市之山水产发展有限公司,广东 珠海519100
文献出处：
引用格式：
[1]暴伊芮;赵前程;吴燕燕;王悦齐;麦志成-.复合无磷保水剂对未漂洗海鲈鱼肉糜保水性的影响)[J].大连海洋大学学报,2022(04):676-682
A类：
复合无磷保水剂,鱼肉糜
B类：
漂洗,海鲈鱼,鲈鱼肉,保水性,Lateolabrax,japonicus,持水,蒸煮损失,质构特性,texture,profile,analysis,TPA,感官评定,单因素试验,L9,NaHCO3,海藻糖,大豆分离蛋白,最优配方,电镜观察,先降,量过大,有一定影响,正交试验优化,方为,碳酸氢钠,感官评分,损失比,未加,保水效果,结构观,较紧
AB值：
0.164676
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