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畜禽肉中代谢物质对肉品质的影响及相关基因研究进展
文献摘要：
肉质风味是味觉和嗅觉感知的感官印象,其根本是由肉中的代谢物质的含量及复杂的化学过程所决定.随着代谢物质测定技术的不断进步,肉中代谢物质的含量对肉品质的影响也越来越受到关注,肉中代谢物质含量也逐渐成为研究及育种工作的热点,进而挖掘出了很多调控代谢物质的候选基因.本文综述了畜禽肉中代谢物质的种类、形成风味的代谢物质化学反应、代谢物质对肉品质的影响以及代谢物质遗传调控.旨在阐明肉中代谢物质对肉质风味形成的调控机制,为畜禽肉质风味的改良提供理论基础和研究思路.
文献关键词：
风味前体物质;亲水性物质;肉品质;遗传调控;脂质
中图分类号：
作者姓名：
张润;杨曼;王立贤;张龙超
作者机构：
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193
文献出处：
引用格式：
[1]张润;杨曼;王立贤;张龙超-.畜禽肉中代谢物质对肉品质的影响及相关基因研究进展)[J].畜牧兽医学报,2022(08):2444-2452
A类：
B类：
畜禽肉,中代,代谢物质,肉品质,基因研究,肉质风味,味觉,嗅觉感知,感官印象,化学过程,测定技术,育种工作,挖掘出,候选基因,成风,物质化,化学反应,遗传调控,风味形成,调控机制,风味前体物质,亲水性物质
AB值：
0.261832
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