典型文献
着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响
文献摘要：
以鸡小胸肉为原料,采用常规生产工艺制作调理川香鸡柳.以辣椒红组(市售川香鸡柳常用着色剂)为对照,比较不同种类着色剂(番茄红、红曲红、胭脂虫红)对调理川香鸡柳在低温贮藏期间颜色稳定性的影响,以期为调理川香鸡柳生产中适宜着色剂的选择提供依据.结果表明,就调理川香鸡柳在冷藏期间的色泽感官评分、a*值和b*值的大小及3个指标的贮藏稳定性而言,胭脂虫红组整体最佳(冷藏期间川香鸡柳的色泽感官评分无显著性下降(p>0.05);a*值出现显著下降时间在第3天,总体下降率为17.34％;b*值出现显著下降时间在第4天,总体下降率为41.11％),其次是番茄红组、红曲红组,而辣椒红组整体最差.因而,选择胭脂虫红为调理川香鸡柳生产用着色剂,其建议使用量为0.08 g/kg.
文献关键词：
川香鸡柳;胭脂虫红;色泽;冷藏
中图分类号：
作者姓名：
赵莉君;赵珂;艾明艳;赵改名;朱瑶迪;马阳阳;李苗云;姜敏娜
作者机构：
河南农业大学 食品科学技术学院,郑州 450002;舞钢市应急管理局,河南 舞钢 462599;武汉市农业科学院水产研究所,武汉 430207
文献出处：
引用格式：
[1]赵莉君;赵珂;艾明艳;赵改名;朱瑶迪;马阳阳;李苗云;姜敏娜-.着色剂种类对调理川香鸡柳冷藏期间色泽稳定性的影响)[J].中国调味品,2022(11):9-12
A类：
川香鸡柳
B类：
着色剂,调理,冷藏期,间色,色泽稳定性,工艺制作,辣椒红,市售,番茄,红曲红,胭脂虫红,低温贮藏,贮藏期,颜色稳定性,感官评分,贮藏稳定性,下降时间
AB值：
0.211567
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