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基于pH调控多酚-唾液蛋白结合作用的三果汤含片涩味掩蔽方法研究
文献摘要：
目的 通过多酚-唾液蛋白络合作用的涩味形成关键机制,建立pH调控两者结合能力的三果汤含片涩味掩蔽新方法.方法 采用荧光淬灭光谱法测定不同pH条件(2.5、3.5、4.5、5.5、6.5)下三果汤提取物与β-酪蛋白的相互作用.调节三果汤提取物pH至最佳条件,制备三果汤掩味含片.以电子舌涩味量化方法和志愿者视觉模拟量表法(visual analogue scale,VAS)评价掩味效果.采用DPPH自由基清除能力、纸片扩散法评价含片的抗氧化活性和抑菌活性.结果 荧光淬灭光谱测得三果汤提取物在pH 4.5时与β-酪蛋白的结合能力最弱,调节提取物pH至4.5制备三果汤掩味含片.掩味含片的涩度明显弱于原片;没食子酸的溶出度与原片基本一致;掩味含片的抗氧化活性和抑菌活性仅受到轻微影响.结论 基于pH调控的多酚涩味掩蔽方法可行,解决了三果汤含片涩味突出的品质缺陷,对于多酚类中药口含片的涩味掩蔽提供了可行的技术方案.
文献关键词：
三果汤含片;涩味;掩味;pH调控;多酚-唾液蛋白结合作用;荧光淬灭光谱法;β-酪蛋白;电子舌;视觉模拟量表法;DPPH自由基;纸片扩散法;抗氧化;抑菌;没食子酸;溶出度
中图分类号：
作者姓名：
郑玉;谢兴亮;刘俊;韩丽;林俊芝;樊三虎;莫太刚;张定堃;韩雪
作者机构：
成都医学院药学院,四川成都 610500;成都中医药大学药学院西南特色中药资源国家重点实验室,四川成都 611137;成都中医药大学附属医院,四川成都 610072;成都市三勒浆药业集团,四川成都 610000;乳品营养与功能四川省重点实验室,四川成都 610000
文献出处：
引用格式：
[1]郑玉;谢兴亮;刘俊;韩丽;林俊芝;樊三虎;莫太刚;张定堃;韩雪-.基于pH调控多酚-唾液蛋白结合作用的三果汤含片涩味掩蔽方法研究)[J].中草药,2022(13):3953-3961
A类：
三果汤含片,荧光淬灭光谱法,视觉模拟量表法
B类：
唾液蛋白,蛋白结合,涩味,掩蔽,络合作用,关键机制,结合能,酪蛋白,最佳条件,掩味,电子舌,量化方法,visual,analogue,scale,VAS,DPPH,自由基清除能力,纸片扩散法,抗氧化活性,抑菌活性,最弱,涩度,原片,没食子酸,溶出度,片基,多酚类
AB值：
0.191211
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