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花青素在食品质量指示中的应用进展
文献摘要：
目的 总结近年国内外花青素在食品质量指示中的相关研究与进展.方法 整理归纳国内外文献,查阅总结近几年相关文献及实验成果,综述花青素对pH的响应机理及其与生物大分子可能存在的相互作用,概述花青素在食品质量指示中的应用进展.结果 花青素作为广泛存在于植物中的水溶性天然色素,对pH具有较高的敏感性和响应性,可以与生物大分子相结合,并有效负载于大分子中,以此复合成安全、可降解且具有pH指示功能的智能材料,可以揭示食品的变质过程.结论 花青素与多糖、蛋白等物质可以通过氢键作用、静电作用、范德华力等进行有效复合,形成的花青素基智能材料可应用于常见食品(猪肉、鱼虾、牛奶)的新鲜度指示中,为其在食品质量指示中的进一步研究应用提供参考.
文献关键词：
花青素;多糖;蛋白质;智能材料;食品质量
中图分类号：
作者姓名：
乔世豪;王强;胡露丹;马良;张宇昊;王洪霞
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆 400715
文献出处：
引用格式：
[1]乔世豪;王强;胡露丹;马良;张宇昊;王洪霞-.花青素在食品质量指示中的应用进展)[J].包装工程,2022(17):49-58
A类：
B类：
花青素,食品质量,响应机理,生物大分子,水溶性,天然色素,响应性,载于,成安,可降解,智能材料,变质,氢键作用,静电作用,范德华力,猪肉,鱼虾,牛奶,新鲜度指示,研究应用
AB值：
0.296291
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