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荠菜过氧化物酶热失活动力学的研究
文献摘要：
目的 研究不同温度、时间条件下热烫处理对荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)活性的影响,探究其失活动力学的变化规律.方法 荠菜在80、85、90、95、100℃的恒温热水中烫漂一定时间,测定烫漂后POD的活性,并采用一级动力学模型对POD热失活动力学进行拟合,分析POD的反应活化能,不同温度下失活速率常数(k值)和D值.结果 在80～100℃处理范围内,随着处理温度的上升,荠菜POD失活速率常数k值从0.01702 s–1增加到0.14260 s–1,D值从135.28702 s降低到16.14716 s,反应活化能为114.00 kJ/mol.一级动力学模型拟合决定系数大于0.99.结论 热烫处理能有效钝化新鲜荠菜POD活性,随着温度的上升,POD酶活性钝化效果明显,荠菜POD的热失活动力学规律符合一级动力学模型.
文献关键词：
荠菜;过氧化酶;酶活;热失活动力学
中图分类号：
作者姓名：
吴海燕;施晓玲;袁秋梅
作者机构：
南通科技职业学院环境与生物工程学院,南通 226007;南通市食品药品监督检验中心,南通 226006
文献出处：
引用格式：
[1]吴海燕;施晓玲;袁秋梅-.荠菜过氧化物酶热失活动力学的研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(18):5933-5938
A类：
热失活动力学
B类：
荠菜,时间条件,热烫,peroxidase,POD,恒温,温热,热水,烫漂,一级动力学模型,反应活化能,速率常数,处理范围,kJ,模型拟合,决定系数,钝化效果,过氧化酶
AB值：
0.184527
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