典型文献
碱浸提豆渣膳食纤维提取工艺及豆基高纤饼干配方优化
文献摘要：
为高效提取豆渣中的膳食纤维并加工豆基高纤饼干,本研究采用碱浸提法,通过单因素和正交试验探讨碱浓度、碱浸温度、碱浸时间和胰蛋白酶活力对豆渣中膳食纤维提取率的影响.进一步在鸡蛋、黄油、膳食纤维添加量单因素试验基础上进行酥脆值和感官评价响应面分析,优化豆基高纤饼干配方.结果表明:制备膳食纤维的最佳工艺条件为,碱浸温度90℃、碱浓度1％、碱浸时间35 min、添加0.25％的500 UI胰蛋白酶,提取率达到83.14％.豆基高纤饼干的最佳配方为:膳食纤维添加量4％、黄油添加量40.30％、鸡蛋添加量25.50％.品评试验证明,该工艺和配方可制得色泽金黄、口感酥松、具有特异豆香的高膳食纤维酥性饼干.最佳配比方案制作出的豆基高纤饼干各指标均满足国家标准,总体符合大众口感,市场潜力较好.豆基高纤饼干水分含量1.85±0.02 g·(100 g)-1,灰分含量1.49±0.03 g·(100 g)-1,粗蛋白含量5.83±0.42 g·(100 g)-1,可溶性膳食纤维含量 0.13±0.03 g·(100 g)-1,碳水化合物含量41.67±2.98 g·(100g)-1.
文献关键词：
豆渣;膳食纤维;碱浸提;水解;豆基高纤饼干;工艺;配方
中图分类号：
作者姓名：
李镕基;赵峰;郑克炜;陈海燕
作者机构：
吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130000;长春科技学院生命科学学院,吉林长春130000
文献出处：
引用格式：
[1]李镕基;赵峰;郑克炜;陈海燕-.碱浸提豆渣膳食纤维提取工艺及豆基高纤饼干配方优化)[J].大豆科学,2022(03):314-322
A类：
豆基高纤饼干
B类：
碱浸提,豆渣,纤维提取,提取工艺,配方优化,高效提取,浸提法,碱浓度,胰蛋白酶,蛋白酶活力,提取率,鸡蛋,黄油,单因素试验,酥脆,感官评价,响应面分析,最佳工艺,工艺条件,UI,最佳配方,方为,品评,得色,色泽,酥松,高膳食纤维,酥性饼干,最佳配比,比方,众口,市场潜力,水分含量,灰分含量,粗蛋白含量,可溶性膳食纤维,纤维含量,碳水化合物,化合物含量,100g
AB值：
0.277856
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