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藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制
文献摘要：
本试验以藜麦、红豆、脱脂奶粉为主要原料,以复合甜味剂为基质,研制一款全谷物低糖高蛋白饮品.首先通过单因素试验和正交试验优化复合甜味剂中甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、柠檬酸及香精的配方比例,结果表明,100 mL复合甜味剂的最佳添加配方为甜菊糖苷:三氯蔗糖(甜度均为100％蔗糖)=70 mL:30 mL,赤藓糖醇1.5 g,1％柠檬酸45μL,0.1％香精1 mL.其次将复合后的甜味剂进行10倍稀释并以此为基质,通过单因素试验确定藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加比例,并采用响应面法对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品工艺进行优化,结果表明,藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为:藜麦粉添加比例为9.99％、红豆粉添加比例为8.21％、脱脂奶粉添加比例为3.83％,此时响应面综合得分理论值最高,为92.6628.
文献关键词：
复合甜味剂;藜麦粉;红豆粉;脱脂奶粉;响应面法;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
董璇;刘军;束琦琳;孙伊凡;陶志杰;满云
作者机构：
蚌埠学院 食品与生物工程学院,安徽 蚌埠 233030
文献出处：
引用格式：
[1]董璇;刘军;束琦琳;孙伊凡;陶志杰;满云-.藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制)[J].蚌埠学院学报,2022(02):13-20
A类：
低糖高蛋白饮品,复合甜味剂
B类：
全谷物,脱脂奶粉,单因素试验,正交试验优化,甜菊糖苷,三氯蔗糖,赤藓糖醇,柠檬酸,香精,配方比例,方为,甜度,藜麦粉,红豆粉,奶粉添加,添加比例,响应面法,最佳配方,综合得分,分理,理论值
AB值：
0.14453
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