典型文献
戚风蛋糕复配碳水化合物改良剂的研发
文献摘要：
以麦芽糊精、β-环糊精以及变性淀粉为对象,以戚风蛋糕水分含量、硬度、咀嚼性、弹性以及老化焓值等为指标,通过单因素和响应面试验制得蛋糕复配型碳水化合物改良剂,从而提高蛋糕的抗老化性能.单因素试验结果表明,以麦芽糊精添加量6 g/100 g、β-环糊精添加量0.06 g/100 g、变性淀粉添加量14 g/100 g制作蛋糕,蛋糕老化相对缓慢且口感较佳.响应面试验结果表明,最优使用量为麦芽糊精6.14 g/100 g,β-环糊精0.0616 g/100 g,变性淀粉14.43 g/100 g,以其作为复配碳水化合物改良剂制作蛋糕,密闭贮存5 d后硬度实测值为2388.57 g,与预测值2398.36 g接近.
文献关键词：
戚风蛋糕;碳水化合物;老化;改良剂;工艺流程
中图分类号：
作者姓名：
贾小丽;王利远;李婷婷;陈加展;杨冬云;徐瑞波
作者机构：
滁州学院生物与食品工程学院,安徽 滁州239000;雅客食品(滁州)有限公司,安徽 滁州239000
文献出处：
引用格式：
[1]贾小丽;王利远;李婷婷;陈加展;杨冬云;徐瑞波-.戚风蛋糕复配碳水化合物改良剂的研发)[J].淮阴工学院学报,2022(05):42-48
A类：
B类：
戚风蛋糕,复配,碳水化合物,改良剂,麦芽糊精,环糊精,变性淀粉,水分含量,咀嚼性,焓值,响应面试验,配型,抗老化性能,单因素试验,较佳,密闭贮存,实测值
AB值：
0.209892
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