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基于响应面法番茄炒制条件的研究
文献摘要：
采用感官评价和Vc含量测定来研究番茄的炒制工艺,进而通过响应面法优化工艺参数.结果表明,番茄炒制的影响因素依次为炒制时间、炒制温度、食醋添加量,响应面法确定最佳工艺参数为炒制温度210℃、炒制时间3min、食醋添加量0.4％,此时测得Vc含量为17.38mg/100g,与模型预测值17.47mg/100g接近,说明该试验结果比较合理可行,可为家庭日常烹饪提供借鉴.
文献关键词：
番茄;炒制;维生素C;感官评价;响应面法
中图分类号：
作者姓名：
秦雨齐;朱其梅;杨柳青;殷夏伟;曹江伟;王储炎
作者机构：
合肥学院生物食品与环境学院,合肥 230601;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都 610100
文献出处：
引用格式：
[1]秦雨齐;朱其梅;杨柳青;殷夏伟;曹江伟;王储炎-.基于响应面法番茄炒制条件的研究)[J].合肥学院学报（综合版）,2022(02):77-82
A类：
B类：
番茄,感官评价,Vc,含量测定,炒制工艺,过响应,响应面法优化,优化工艺,炒制时间,炒制温度,食醋,最佳工艺参数,3min,38mg,100g,47mg,结果比较,烹饪
AB值：
0.36109
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