[目的]探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依据.[方法]以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系,研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变,分析动态升温流变特性、蠕变回复特性,观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构.[结果]增加淀粉和纤维素的添加比例,可以改善复合凝胶的持水性和储能模量.淀粉和纤维素添加比例分别从0增加到2.0％时,硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值,与对照组相比,硬度分别提高29.47％和43.69％,咀嚼度分别提高34.82％和41.58％,L*、白度有减小的趋势.复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明,添加2.0％纤维素时的应力(9681.86 Pa)为最大值,应变(1.14)为最小值.复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例增加而逐步减小,相同添加比例条件下纤维素组复合凝胶的蠕变模量值减小更明显.石蜡切片显示,淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中,并没有与蛋白发生交联,其中纤维素在肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大.微观结构显示,对照组表面粗糙,空洞较多;添加淀粉和纤维素后,复合凝胶变得均匀致密,空洞减少;相同添加比例条件下,纤维素组的蛋白网络结构具有更好的均匀性和致密性.[结论]淀粉和纤维素添加到肌原纤维蛋白中,两者都可以改善复合凝胶的持水性、色差、质构特性、断裂形变时应力应变、流变特性以及微观结构,但是纤维素对复合凝胶的改善效果更显著.因此,纤维素作为淀粉替代物在凝胶类香肠中的应用具有可行性.

肌原纤维蛋白;淀粉;纤维素;凝胶特性

王立健;罗程;潘雪峰;陈霞;陈银基

南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京 210023

中国农业科学

[1]王立健;罗程;潘雪峰;陈霞;陈银基-.纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响)[J].中国农业科学,2022(11):2227-2238

肌原纤维蛋白凝胶,凝胶特性,香肠,模拟体系,复合凝胶,持水性,色差,质构特性,应力应变,流变特性,蠕变,变回,回复,三维网络结构,添加比例,储能模量,咀嚼,白度,Pa,最小值,变模量,石蜡切片,镶嵌,凝胶网络,白发,交联,凝胶体,不规则区域,表面粗糙,蛋白网络,致密性,替代物,凝胶类

0.208728