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制干温度对"果汁杏干"品质的影响
文献摘要：
针对不同干制温度导致杏干果实发生褐变、水分含量不同、质地和感官品质降低等问题,探究不同制干温度对"果汁杏干"品质的影响,以期得出杏干最佳制干温度.以鲜杏为材料,通过设置不同温度(40℃,45℃,50℃,55℃,60℃)对杏进行低温烘烤,研究在不同制干温度下,杏干水分含量、生理指标及感官品质的变化.结果表明,处理温度在55℃时,通过维持杏干的水分含量在16％左右,可以较好地抑制杏干在干制期间总色差的升高,减缓总酸含量、抗坏血酸(Vc)含量、还原糖含量的下降,并且可以较好地维持杏干的营养品质和感官品质.
文献关键词：
制干温度;杏干;品质
中图分类号：
作者姓名：
李慧琳;高伟;姚淑敏;郭春晓;郭芬芬;李冠喜
作者机构：
曲阜师范大学生命科学学院,273165,曲阜市;临沂奇伟罐头食品有限公司,273306,山东省平邑县
文献出处：
引用格式：
[1]李慧琳;高伟;姚淑敏;郭春晓;郭芬芬;李冠喜-.制干温度对"果汁杏干"品质的影响)[J].曲阜师范大学学报（自然科学版）,2022(01):100-105
A类：
制干温度
B类：
果汁,杏干,干制,干果,褐变,水分含量,感官品质,烘烤,生理指标,色差,总酸含量,抗坏血酸,Vc,还原糖含量,地维,营养品质
AB值：
0.220334
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