典型文献
不同碾磨程度下重庆优质籼稻渝香203品质分析
文献摘要：
为探究重庆优质籼稻在碾磨过程中品质的变化规律,以渝香203为原料,通过调节碾米机档位制得不同碾磨程度的米样,分析不同碾磨程度对大米的水分、碾减率、色泽、蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响.结果表明:随着碾磨程度的提高,大米的水分质量分数呈下降趋势;大米的碾减率、白色度值显著增加;大米的各食用品质指标不断改善.与籼米相比,当碾米机档位调至2档时,碾减率由0增至14.90％,白色度值从55.24增至65.77,蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价显著提升;当碾米机档位调至6档时,碾减率增至18.32％,白色度值增至68.70,大米米饭的感官评分与后面档位差异无统计学意义;当碾米机档位调至10档时,碾减率继续增至25.27％,白色度值持续增至69.79,大米的蒸煮品质、糊化特性、质构特性平缓变化,感官评价总分平缓增至67.5分.由此可以看出,过度的加工不会进一步改善大米的食用品质.
文献关键词：
籼稻;渝香203;碾磨程度;品质
中图分类号：
作者姓名：
张雪梅;张玲;高飞虎;张欢欢;杨世雄;李雪;梁叶星
作者机构：
重庆市农业科学院,重庆401329
文献出处：
引用格式：
[1]张雪梅;张玲;高飞虎;张欢欢;杨世雄;李雪;梁叶星-.不同碾磨程度下重庆优质籼稻渝香203品质分析)[J].西南师范大学学报（自然科学版）,2022(06):21-26
A类：
碾磨程度
B类：
优质籼稻,品质分析,碾米机,档位,大米,色泽,蒸煮品质,糊化特性,质构特性,感官评价,色度值,食用品质,品质指标,籼米,调至,增至,米饭,感官评分,后面,位差
AB值：
0.191441
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