典型文献
养殖褐牙鲆的极限品质及锁鲜调控
文献摘要：
为构建工厂化养殖鱼类鲜活品质的渔后调控技术体系,以极限品质为着眼点,解读海水养殖白肉鱼刺身级品质形成及变化机制,以褐牙鲆为研究对象,从致死方式着手,探究肌肉品质的极限,即通过极端处置以探索其鲜活品质的极限.以破髓处置(SCD)得到上限品质,窒息致死(SA)得到下限品质,对照商业操作即断髓处置(SCC),3个致死处理组均于2°C下冷藏120 h.期间分别对僵直、断裂强度、肌肉收缩率、肌肉pH值、ATP及关联物、白度、显微结构和体表颜色进行分析.致死应激对品质及稳定性的影响至关重要,最强致死应激SA组死后6～12 h快速进入僵直,随即解僵.而最低致死应激SCD组死后48～72 h方达到最大僵直,且僵直指数缓慢上升,呈现出最好的冷藏稳定性.常规商业处置SCC组则介于二者之间,但明显优于下限SA组,逊于上限SCD组.同样的,最低致死应激SCD组保留最高的ATP,死后12 h各处理组肌肉ATP含量由初始的3.13μmol/g分别下降至SCD组2.13μmol/g、SCC组1.99μmol/g及SA组0μmol/g.肌肉降至极限pH的时间分别为SCD组在48 h,SCC组在48 h,SA组则在死后12 h时达到极限.观察及色度分析结果表明,最强致死应激SA组肌肉外观最差,表现在最低的L*值,更高的a*值和较低的b*值.肌肉显微结构观察发现,SA组细胞间隙最大且最不稳定.从鱼体表面也可以明显观察到致死应激强度造成的影响,应激越大充血越突出.综上,脊髓破坏这种最低应激强度破坏了运动神经系统,尽量减少由脊髓反射引起的肌肉运动,最大限度地减少了活体褐牙鲆的死前应激,是满足极限品质的关键因素.研究为通过控制致死应激获得最佳品质提供参考.
文献关键词：
褐牙鲆;致死应激;锁鲜;品质上限
中图分类号：
作者姓名：
周进;刘俊荣;赵前;曲秦坤;刘悦朋;徐昙烨;田元勇
作者机构：
大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁 大连 116023
文献出处：
引用格式：
[1]周进;刘俊荣;赵前;曲秦坤;刘悦朋;徐昙烨;田元勇-.养殖褐牙鲆的极限品质及锁鲜调控)[J].水产学报,2022(07):1167-1177
A类：
致死应激,品质上限
B类：
褐牙鲆,锁鲜,工厂化养殖,养殖鱼类,鲜活品质,后调,调控技术,为着,着眼点,海水养殖,白肉,鱼刺,刺身,品质形成,变化机制,肌肉品质,SCD,窒息,SA,下限,SCC,冷藏,僵直,断裂强度,肌肉收缩,收缩率,ATP,白度,显微结构,随即,直指,逊于,各处,别下,至极,色度分析,结构观,观察发现,细胞间隙,鱼体,应激强度,激越,充血,脊髓,强度破坏,运动神经,尽量减少,活体,获得最佳,佳品
AB值：
0.316927
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