[目的]研究非浓缩还原(NFC)苹果汁加工过程中引起物料感官品质变化的关键环节,为调控果汁内在品质和延长果汁货架期提供理论依据.[方法]测定NFC苹果汁的加工各加工环节中果汁样品中颜色、浊度、可溶性固形物和可滴定酸的含量以及风味的变化.[结果]榨汁后NFC苹果汁亮度值L和色泽h下降了30.99％(P<0.01)和13.45％(P<0.01),但色度C升高了27.62％(P<0.01);护色使得亮度值L和色泽h升高了6.75％(P<0.01)和10.79％(P<0.01),色泽C降低了18.26％(P<0.01);均质环节使得果汁物料的亮度值L降低了6.76％(P<0.01),色度C升高了14.33％(P<0.01);灭酶、杀菌、超声和均质均使果汁的浊度显著升高8.20％(P<0.01)、4.62％(P<0.01)、3.80％(P<0.05);均质和杀菌环节使得可溶性固形物含量降低1.54％(P<0.05)和2.04％(P<0.01),且整个加工过程中,可滴定酸的含量没有显著变化.护色使果汁物料的NEBI值降低46.73％(P<0.01),灭酶使得NEBI值升高15.5％(P<0.05),均质也因为部分氧气再次混入果汁使NEBI增加.护色、杀菌和灌装使得果汁物料溶氧量显著降低.灭酶和灭菌环节对果汁风味损失较大.[结论]NFC苹果汁加工过程中的各加工环节对果汁理化特性均有影响.

非浓缩还原(NFC)苹果汁;加工;感官品质

李晓磊;王克众;潘俨;马燕;徐斌;张平;孟新涛

新疆农科院农产品贮藏加工研究所/新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心,乌鲁木齐 830091;新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐 830052;新疆点点星光检测技术有限公司,乌鲁木齐 830054

新疆农业科学

[1]李晓磊;王克众;潘俨;马燕;徐斌;张平;孟新涛-.非浓缩还原苹果汁加工过程中物料感官品质的变化)[J].新疆农业科学,2022(03):645-656

NEBI

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