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杨庙雪菜低盐发酵工艺探究
文献摘要：
通过对比发酵温度、 发酵容器、 原料是否堆黄和脱水等不同工艺条件下的发酵结果,并参考顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析传统杨庙雪菜的主要风味物质,研究杨庙雪菜低盐工业化生产工艺的可行性.试验感官评价结果表明,新鲜雪菜堆黄2 d,腌制盐度4％～6％,发酵时间21 d左右,pH值可达4.2以下.采用脱水冷冻储存工艺,解冻后较传统工艺发酵雪菜风味好,并能解决生产过程中异物控制及污水处理等问题.
文献关键词：
雪菜;低盐;挥发性风味物质;工业化;冷冻储存
中图分类号：
作者姓名：
章金梅;唐云;刘仁杰
作者机构：
浙江耕盛堂生态农业有限公司, 浙江湖州 313000
文献出处：
引用格式：
[1]章金梅;唐云;刘仁杰-.杨庙雪菜低盐发酵工艺探究)[J].浙江农业科学,2022(01):8-11
A类：
B类：
雪菜,低盐,发酵工艺,发酵温度,不同工艺,工艺条件,顶空固相微萃取,质谱法,SPME,盐工,工业化生产,感官评价,腌制盐,盐度,发酵时间,水冷,冷冻储存,解冻,传统工艺,异物,污水处理,挥发性风味物质
AB值：
0.333423
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