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奉化水鸭胸肌肉质及营养成分分析
文献摘要：
通过测定120日龄的奉化水鸭胸肌的肉品质、营养成分、氨基酸和脂肪酸含量,揭示其肉品特性.结果:奉化水鸭胸肌肉色亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为29.42,14.63和1.25,pH值、失水率和剪切力分别为5.94,30.46％和22.38 N,其中:公鸭胸肌的pH值和剪切力均极显著低于母鸭(P＜0.01),肉色(L*、a*、b*)和系水力在性别间差异不显著(P＞0.05).胸肌中粗蛋白、粗脂肪、水分含量分别平均为22.96％、1.99％和73.41％,在性别间差异不显著(P＞0.05).胸肌中鲜味氨基酸含量平均为7.93％,占总氨基酸(TAA)的37.91％;必需氨基酸(EAA)含量平均为7.91％,占TAA的37.82％,EAA与非必需氨基酸(NEAA)比率为60.86％.肌肉中共检测到17种脂肪酸,其中必需脂肪酸(EFA)占总脂肪酸(TFA)的19.39％,不饱和脂肪酸(UFA)含量占TFA的64.31％.大多数氨基酸和脂肪酸含量在性别间差异不显著(P＞0.05).综上表明,奉化水鸭肌肉蛋白质含量高、氨基酸组成合理,鲜味氨基酸、EFA、UFA含量丰富,具有较高营养价值和较好的风味.
文献关键词：
奉化水鸭;肉质;营养成分;氨基酸;脂肪酸
中图分类号：
作者姓名：
卢立志;贺俊东;张龙;杜雪;曾涛;陶争荣;董仕海;徐小钦
作者机构：
浙江省农业科学院畜牧兽医研究所,浙江杭州 310021;西华师范大学生态研究院,四川南充 637000;宁波奥纪农业科技有限公司,浙江奉化 315323
文献出处：
引用格式：
[1]卢立志;贺俊东;张龙;杜雪;曾涛;陶争荣;董仕海;徐小钦-.奉化水鸭胸肌肉质及营养成分分析)[J].畜牧与兽医,2022(01):27-30
A类：
奉化水鸭
B类：
胸肌,肉质,营养成分分析,日龄,肉品质,脂肪酸含量,品特,肉色,亮度,红度,黄度值,失水率,剪切力,母鸭,系水力,粗蛋白,粗脂肪,水分含量,鲜味氨基酸,氨基酸含量,总氨基酸,TAA,非必需氨基酸,NEAA,必需脂肪酸,EFA,TFA,不饱和脂肪酸,UFA,肌肉蛋白质,蛋白质含量,氨基酸组成,高营养价值,风味
AB值：
0.286867
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