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桑葚酵素复合与自然发酵的功效成分、感官评价与抗氧化活性比较
文献摘要：
以桑葚为原料,采用自然发酵与复合发酵2种不同的发酵工艺制备桑葚酵素,比较桑葚酵素在2种不同工艺发酵过程中的功效成分、感官评价与抗氧化活性的变化.结果显示,在自然发酵与复合发酵过程中,pH以及多糖、多酚的含量变化趋势基本一致,而黄酮含量有较大差异.从感官评价结果来看,复合发酵制备的桑葚酵素优于自然发酵的.2种发酵工艺制备的桑葚酵素均有较强抗氧化能力,其中DPPH清除能力逐渐降低,而ABTS清除率呈上升趋势,复合发酵的桑葚酵素,DPPH清除率、ABTS清除率均高于自然发酵.
文献关键词：
桑葚酵素;发酵工艺;功效成分;感官评价;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
唐敏;刘刚;王雪力;汪淑芳;赵甲元;陈晓凤;刘兴艳
作者机构：
四川师范大学生命科学学院,四川成都610101;四川师范大学食品功能及加工应用研究所,四川成都610101;四川师范大学化学与材料科学学院,四川成都610066
文献出处：
引用格式：
[1]唐敏;刘刚;王雪力;汪淑芳;赵甲元;陈晓凤;刘兴艳-.桑葚酵素复合与自然发酵的功效成分、感官评价与抗氧化活性比较)[J].四川师范大学学报（自然科学版）,2022(01):73-78
A类：
B类：
桑葚酵素,自然发酵,功效成分,感官评价,抗氧化活性,复合发酵,发酵工艺,工艺制备,不同工艺,发酵过程,多酚,含量变化,黄酮含量,抗氧化能力,DPPH,清除能力,ABTS,清除率
AB值：
0.175179
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