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香辣鸡丁加工工艺研究
文献摘要：
以鸡胸肉为主要原料,对香辣鸡丁加工工艺进行研究.采用单因素实验和正交实验,通过剪切力、质构分析和感官评定,确定了香辣鸡丁的加工工艺.结果显示:鸡肉4℃低温冷藏解冻,解冻时间9.79 h;嫩化处理的木瓜蛋白酶浓度40 U/g,嫩化时间3 h,嫩化温度50℃;食盐1.2％,生抽8％,料酒5％,芝麻香油10％;腌制温度15℃,腌制时间1.5 h;焙烤温度180℃,焙烤时间16 min.在此工艺条件下得到的产品,鲜香可口,品质极佳.
文献关键词：
鸡肉;解冻;木瓜蛋白酶;加工工艺
中图分类号：
作者姓名：
侯大军;杨雨馨;范淑英;刘玲;孙华明
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆 400716;丰都县麻辣兄弟食品有限公司,重庆 丰都 408200
文献出处：
引用格式：
[1]侯大军;杨雨馨;范淑英;刘玲;孙华明-.香辣鸡丁加工工艺研究)[J].西南大学学报（自然科学版）,2022(04):78-87
A类：
B类：
香辣,鸡丁,加工工艺研究,鸡胸肉,单因素实验,正交实验,剪切力,质构分析,感官评定,鸡肉,低温冷藏,解冻,嫩化,木瓜蛋白酶,食盐,生抽,料酒,芝麻,香油,腌制温度,腌制时间,焙烤温度,工艺条件,下得,可口,极佳
AB值：
0.460389
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