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大米中风味物质的形成与变化
文献摘要：
为了研究大米中风味物质的形成与变化,本研究归纳了大米中主要风味物质的组成,分析了生长因素、遗传因素对风味物质形成的影响以及在储藏中挥发物含量的变化,并对大米释放香味的方式进行探讨,阐述了大米中的风味物质从来源、积累到释放的全过程.在风味物质形成的过程中,一些挥发性化合物产生的条件并未明确,且对大米遗传因素研究方面还较不全面.目前对于香气物质2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)的研究较广泛,而其他物质的遗传因素不全面.
文献关键词：
大米;风味物质;香味;储藏变化;遗传因素;2-乙酰基-1-吡咯啉
中图分类号：
作者姓名：
韩丽欣;任红波;孟利
作者机构：
黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心,哈尔滨150500;黑龙江大学生命科学学院,黑龙江省普通高校分子生物学重点实验室,哈尔滨150080;黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所,哈尔滨150086
文献出处：
引用格式：
[1]韩丽欣;任红波;孟利-.大米中风味物质的形成与变化)[J].中国农学通报,2022(30):126-134
A类：
储藏变化
B类：
大米,风味物质,遗传因素,物质形成,挥发物,香味,从来,挥发性化合物,香气物质,乙酰基,吡咯啉,AP
AB值：
0.217623
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