典型文献
不同冻结方式对冷冻熟面品质的影响
文献摘要：
为研究冻结方式对冷冻熟面品质的影响,采用冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结三种冻结方式对熟面进行冻结,利用质构仪、核磁共振成像仪、流变仪、扫描电子显微镜分别测定熟面的质构性能、水分分布、流变特性及微观结构.结果表明,随着冻结温度的降低,冷冻熟面复煮后,干物质损失率减小,吸水率增加,液氮喷淋冻结处理熟面的干物质损失率最小(0.26％),吸水率最大(34.72％),面条的硬度、弹性、咀嚼性和最大拉伸距离最高.核磁共振结果显示,三种冻结方式均导致冷冻熟面的强结合水向弱结合水、自由水方向转化,而液氮喷淋冻结处理的A21峰面积占比(4.48％)高于螺旋隧道冻结(4.20％)和冰箱冻结组(2.03％),说明液氮喷淋冻结面条持水能力更好.流变学检测显示,液氮喷淋冻结处理的面条解冻后的储能模量(G')和损耗模量(G")最高,说明面条的黏弹性最大,此时扫描电镜下的面条横截面面筋网络结构均匀、致密,表面粗糙度最低.液氮喷淋冻结减小了冷冻熟面因冰晶造成的损伤,改善了冷冻熟面的品质.
文献关键词：
冷冻熟面;冻结方式;液氮喷淋冻结;流变学特性;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
陈建洋;张波波;程李琳;梁宸;谢新华
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院/农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002
文献出处：
引用格式：
[1]陈建洋;张波波;程李琳;梁宸;谢新华-.不同冻结方式对冷冻熟面品质的影响)[J].麦类作物学报,2022(11):1438-1444
A类：
液氮喷淋冻结
B类：
冻结方式,冷冻熟面,面品,冰箱,螺旋隧道,质构仪,核磁共振成像,磁共振成像仪,流变仪,质构性能,水分分布,流变特性,冻结温度,干物质,损失率,吸水率,面条,咀嚼性,致冷,弱结合水,自由水,A21,峰面积,持水能力,解冻,储能模量,损耗模量,明面,黏弹性,横截面,面筋网络,表面粗糙度,冰晶,流变学特性
AB值：
0.267057
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