典型文献
两种形式的臭氧处理提升绿茶品质相关机理的研究
文献摘要：
以龙井43号一芽二叶作为原料,深入探究臭氧和臭氧水处理对茶叶蛋白变性的影响.结果表明,臭氧水氧化处理的茶样蛋白质氧化程度比臭氧氧化处理的茶样蛋白质氧化程度高;经过臭氧和臭氧水处理的茶叶蛋白质羰基含量均有所提高,其中臭氧水处理组羰基含量更高;茶叶样品感官审评结果为臭氧水洗过的茶样>臭氧处理的茶样>不进行处理的茶样,经过臭氧水洗涤的茶样品质有显著提升;SDS-PAGE电泳实验证实臭氧水氧化处理后的蛋白质存在差异;FT-IR光谱结果说明臭氧可引起蛋白质β-折叠和α-螺旋的含量减少,无规则卷曲和β-转角的含量增加,稳定性下降,有利于绿茶在之后加工步骤中与其他的物质进行结合.由此可见,经过臭氧处理特别是臭氧水处理对茶叶蛋白质氧化变性有明显作用,对茶叶样品品质提升有影响.蛋白质氧化变性与茶样品质提升之间的具体作用机理值得进一步探讨.
文献关键词：
绿茶;品质;蛋白质;氧化
中图分类号：
作者姓名：
单壬;周玉翔;盛毅永;姚尧;汤一;蔡顶晓
作者机构：
浙江大学茶叶研究所,浙江杭州 310000;新昌县群星茶业有限公司,浙江新昌 312532;泰顺县农业农村局,浙江泰顺 325500
文献出处：
引用格式：
[1]单壬;周玉翔;盛毅永;姚尧;汤一;蔡顶晓-.两种形式的臭氧处理提升绿茶品质相关机理的研究)[J].中国茶叶加工,2022(03):46-51
A类：
茶叶蛋白
B类：
臭氧处理,绿茶品质,龙井,二叶,臭氧水,蛋白变性,水氧化,氧化处理,蛋白质氧化,氧化程度,臭氧氧化,蛋白质羰基,羰基含量,感官审评,水洗,洗过,洗涤,SDS,PAGE,电泳,FT,折叠,无规则,卷曲,工步,样品品质,品质提升,具体作用
AB值：
0.243099
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
