[目的]为缓解大菱鲆(Scophthalmus maximus)在降温过程中的应激反应,提高肌肉品质,研究水体中添加维生素C对大菱鲆降温胁迫下生理生化指标及肌肉品质的影响.[方法]首先,将大菱鲆分别放入含0、25、50、100 mg·L?1维生素C溶液处理12 h,然后经制冷循环水系统降温至3℃,无水保活0、12、24、36、48、60、72 h,观察其存活率并筛选最适维生素C浓度;其次,以最适浓度维生素C处理大菱鲆12 h后,进行降温至18、13、8、3℃,分别在4个温度点取样测定白细胞、肾上腺素、皮质醇等生理生化以及肌肉质构指标.[结果]50 mg·L?1维生素C溶液处理的大菱鲆无水保活72 h存活率最高,为40.0％.维生素C处理的大菱鲆血液白细胞、红细胞、血红蛋白和血小板浓度均显著高于未处理组(P<0.05);降温过程中,血清肾上腺素、皮质醇、总蛋白等指标含量呈上升趋势,而血清血糖、肝脏肝糖原、肌肉pH呈下降趋势,维生素C处理组生理生化指标变化幅度均显著小于对照组(P<0.05);维生素C处理组硬度、弹性、咀嚼性等指标明显大于对照组(P<0.05).[结论]经50 mg·L?1维生素C处理后,大菱鲆的应激程度及肝肾脏损伤程度得到缓解,能量代谢和肌肉品质方面也更为稳定.表明适当的维生素C处理可在一定程度上缓解降温胁迫对大菱鲆的负面影响.

维生素C;大菱鲆;生理生化指标;肌肉品质

蒋乐霞;华茂圳;张长峰;黄宝生;唐家铭;张家国

广东海洋大学食品科技学院,广东 湛江 524088;山东商业职业技术学院/山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室,山东 济南 250103;上海海洋大学水产科学国家级实验教学示范中心,上海 201306;国家农产品现代物流工程技术研究中心,山东 济南 250103

福建农业学报

[1]蒋乐霞;华茂圳;张长峰;黄宝生;唐家铭;张家国-.维生素C对降温胁迫下大菱鲆生理生化指标及其肉质的影响)[J].福建农业学报,2022(10):1256-1265

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