典型文献
草果酱制备工艺的响应面法优化及挥发性风味成分分析
文献摘要：
以泡草果为原料,以香菇添加量、火腿添加量、炒制温度、炒制时间为影响因素,研究草果酱的最佳工艺条件.在单因素实验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的实验设计,以草果酱感官评分为响应值,运用响应面法(RSM)对草果酱配方条件进行优化,并利用气质联用仪(GC-MS)对草果酱成分进行检测及分析.结果表明:在泡草果20％、大豆油30％的条件下,草果酱配方的最佳工艺条件为:香菇30％,炒制温度为100℃,炒制时间3 min;经3次平行试验验证,草果酱平均感官评分值为89.58分,实际与理论值相差不大;共鉴定出55种化合物成分,分别是醇类(15种)、醛类(6种)、烯类(22种)、酯类(6种)、其他类(6种),主要化合物中相对含量较高的有1,8-桉叶油醇(29.86％)、萜烯醇(3.72％)、α-松油醇(7.22％)、糠醛(3.72％)、β-蒎烯(6.23％)、石竹烯(5.89％)和丁酸芳樟酯(13.00％)等,检测出的成分主要是醇类和烯类化合物.本研究结果为草果酱风味和营养提升工艺提供理论参考.
文献关键词：
草果酱;响应面优化;气相色谱;成分分析
中图分类号：
作者姓名：
和俊才;林毅;吴桂苹;高鹏慧;刘霖娜;谷风林
作者机构：
怒江绿色香料产业研究院 云南怒江673200;上海应用技术大学生态技术与工程学院 上海201418;中国热带农业科学院香料饮料研究所/海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室 海南万宁571533;怒江州农村科技与生产力促进中心 云南怒江673200
文献出处：
引用格式：
[1]和俊才;林毅;吴桂苹;高鹏慧;刘霖娜;谷风林-.草果酱制备工艺的响应面法优化及挥发性风味成分分析)[J].热带农业科学,2022(06):88-96
A类：
草果酱
B类：
制备工艺,响应面法优化,挥发性风味成分,香菇,火腿,炒制温度,炒制时间,最佳工艺,工艺条件,单因素实验,Box,Benhnken,中心组,组合方法,三水平,实验设计,感官评分,响应值,RSM,气质联用仪,检测及分析,大豆油,平行试验,理论值,化合物成分,醇类,醛类,烯类,酯类,主要化合物,相对含量,桉叶油醇,萜烯,烯醇,松油醇,糠醛,蒎烯,石竹烯,丁酸,芳樟,类化合物,响应面优化
AB值：
0.303958
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