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菊粉对蒸蛋感官品质及质构特性的影响
文献摘要：
为提高传统蒸蛋的品质和营养价值,在传统蒸蛋的工艺及配方上添加菊粉.通过单因素结合正交试验研究水的添加量、蒸制时间及菊粉添加量对蒸蛋感官品质及质构性能的影响,优化蒸蛋工艺条件.结果表明:蒸蛋的最佳工艺条件为鸡蛋50 g,水的添加量为70 mL、蒸制时间为10 min、菊粉的添加量为3 g,该组合制备得到的蒸蛋质构特性优良,口感鲜嫩爽滑,细腻质软,蛋香味纯正,感官评分为92.5分.菊粉能有效改善蒸蛋的硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性等质构指标(P＜0.01),提高蒸蛋感官品质.该研究为开发功能性蒸蛋制品提供理论依据.
文献关键词：
蒸蛋;菊粉;质构性能;品质;正交试验
中图分类号：
作者姓名：
项丰娟;秦仁炳;曾洁;李光磊
作者机构：
河南科技学院食品学院,河南新乡453003
文献出处：
引用格式：
[1]项丰娟;秦仁炳;曾洁;李光磊-.菊粉对蒸蛋感官品质及质构特性的影响)[J].河南科技学院学报（自然科学版）,2022(06):30-36
A类：
B类：
菊粉,蒸蛋,感官品质,质构特性,营养价值,蒸制,质构性能,工艺条件,最佳工艺,鸡蛋,该组,鲜嫩,爽滑,细腻,香味,纯正,感官评分,黏聚性,胶着,咀嚼性,质构指标,蛋制品
AB值：
0.304268
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