典型文献
小麦面粉蛋白质量评价模型构建及蛋白质量再评价
文献摘要:
小麦面粉蛋白的含量和类型决定着小麦面粉的加工品质.为量化比较小麦面粉蛋白对品质影响的差异,以11个不同品质类型的品种为材料,分析了面粉蛋白巯基集团与面粉质量的相关性,发现自由巯基含量与面团稳定时间有极显著正相关性,与面筋指数有显著正相关性;基于面粉蛋白的自由巯基和分子内二硫键含量差异,建立了一个简单的品质贡献量化评价模型;依托蛋白质巯基预测结果,对90个不同类型的面粉蛋白的品质贡献进行了量化比较.结果表明,高分子量麦谷蛋白亚基中得分较高的是1Dy10、DX5和1Dy3;低分子量麦谷蛋白亚基中,位于Glu-B3、Glu-D3位点的蛋白得分达到7.2分,高于高分子量麦谷蛋白最高分的1Dy10(6.3分).因为低分子量麦谷蛋白在面粉中的含量远超高分子量麦谷蛋白,推测面团强度的主要决定因素是低分子量麦谷蛋白,而不是传统观点认为的高分子量麦谷蛋白亚基.另外,一些燕麦类似蛋白和部分醇溶蛋白也对面团强度有一定贡献.
文献关键词:
面粉蛋白;自由巯基;面团强度;评价模型
中图分类号:
作者姓名:
晁岳恩
作者机构:
河南省农业科学院小麦研究所,河南郑州450002
文献出处:
引用格式:
[1]晁岳恩-.小麦面粉蛋白质量评价模型构建及蛋白质量再评价)[J].麦类作物学报,2022(08):980-987
A类:
1Dy10,DX5,1Dy3
B类:
小麦面粉,面粉蛋白,质量评价模型,再评价,加工品质,品质影响,品质类型,自由巯基,稳定时间,面筋指数,二硫键,含量差异,贡献量,量化评价,高分子量麦谷蛋白亚基,低分子量,Glu,B3,D3,最高分,超高分子量,面团强度,要决,决定因素,传统观,燕麦,麦类,醇溶蛋白
AB值:
0.199009
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