典型文献
谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用
文献摘要：
谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低.该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminage,TG酶)的原料特性,建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系,研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响.结果表明,随着三种原料依次递进加入WGP,混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03％、升高248.50％和0.70％,游离巯基含量升高68.79％、降低28.90％和20.44％,表面疏水性升高5.07％、降低6.85％、再升高17.17％,高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加;持水性升高5.25％、2.91％、2.79％,凝胶强度升高104.14％、24.66％、3.52％;共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高;TG酶加入后,阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化,α-螺旋和β-折叠含量上升.可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强.虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构,但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度.扫描电镜观察显示,SPI镶嵌在WGP网络骨架中,形成半网络半填充的新架构形式;随着MC和TG酶的依次加入,在形成大量交联丝状结构的基础上,局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白(Soy Drawing Protein,SDP)粒子覆盖.说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中.利用此黏合体系制成SDP基素肉饼,依次向复水SDP中添加四种原料,显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升.因此,该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法.
文献关键词：
凝胶;质构;谷朊粉;大豆分离蛋白;甲基纤维素;谷氨酰胺转氨酶;共混黏合体系
中图分类号：
作者姓名：
曲敏;王宇;朱秀清;朱颖;刘琳琳;黄雨洋;吕铭守;孙冰玉
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,哈尔滨 150028
文献出处：
引用格式：
[1]曲敏;王宇;朱秀清;朱颖;刘琳琳;黄雨洋;吕铭守;孙冰玉-.谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用)[J].农业工程学报,2022(19):285-294
A类：
共混黏合体系,Gluten,Transaminage,半网络
B类：
谷朊粉,肉饼,经水,水合作用,面筋蛋白,Wheat,Protein,WGP,黏弹性,延展性,研究利用,大豆分离蛋白,Soy,Isolated,SPI,甲基纤维素,Methylcellulose,MC,谷氨酰胺转氨酶,Glutamine,原料特性,植物蛋白,亲水胶体,促凝,凝胶特性,混合体系,中二,二硫键,游离巯基,表面疏水性,高分子量,麦谷蛋白,蛋白组分,持水性,凝胶强度,储能模量,损耗模量,无规则,卷曲,折叠,缠结,结点,凝胶性,变强,电镜观察,镶嵌,新架构,交联,丝状,膜状,大豆拉丝蛋白,Drawing,SDP,复水,内聚性,咀嚼性,肉制品品质,质构
AB值：
0.326525
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