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海参在加工过程中的组分与食品结构变化
文献摘要：
海参是我国传统的滋补海洋食品与重要的经济水产品.海参极易自溶的食品原料学特性决定了绝大部分海参原料需要经过加工才能进入市场流通与消费,使得加工成为海参产业链的关键环节.明确海参在加工过程中的组分与食品结构变化,是阐释海参产品品质形成机理的核心,对设计开发海参高品质加工新技术具有重要的理论指导意义,是关乎海参产业发展的关键科学问题.本文概述了海参的组分及食品结构特征,归纳了海参的关键加工环节,以此为背景着重梳理了海参在水煮、干燥、复水、酶解、即食海参加工等过程中组分及食品结构变化的相关研究进展,提出了深入研究的建议,以期加速上述科学问题的解答、推动海参产业的高质量发展.
文献关键词：
海参;加工;组分;食品结构;变化
中图分类号：
作者姓名：
常耀光;刘艳艳;石菲菲;刘开梦;姜晓明;王彦超;薛勇;薛长湖
作者机构：
中国海洋大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266003;青岛海洋科学与技术试点国家实验室,海洋药物与生物制品功能实验室,山东 青岛 266237
文献出处：
引用格式：
[1]常耀光;刘艳艳;石菲菲;刘开梦;姜晓明;王彦超;薛勇;薛长湖-.海参在加工过程中的组分与食品结构变化)[J].水产学报,2022(07):1129-1142
A类：
即食海参
B类：
加工过程,食品结构,滋补,海洋食品,水产品,自溶,食品原料学,绝大部分,入市,市场流通,流通与消费,产品品质,品质形成,形成机理,设计开发,关键科学问题,加工环节,水煮,复水,酶解,解答
AB值：
0.296486
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