典型文献
不同蔬菜原料泡菜发酵过程中品质变化研究
文献摘要：
将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价.结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d.随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由青绿色转变为深绿色,泡莴笋的绿色度会逐渐褪去,黄色度逐渐上升,泡萝卜的色泽逐步由白色转变为乳白色.发酵10d后,3种泡菜的硬度、弹性和咀嚼性均有一定程度的下降,pH均在4.0以下,泡萝卜的总酸由0.17g/100g增加到0.48g/100g,泡豇豆的总酸达到0.55g/100g,泡莴笋的总酸由0.15g/100g增加到0.285g/100g.3种泡菜在发酵成熟后均无亚硝酸盐风险,但口感较酸.本研究为家庭制作或工业化生产什锦泡菜提供了一定的理论基础.
文献关键词：
泡菜;蔬菜原料;口感;质地
中图分类号：
作者姓名：
叶美作;陈功;梁勇;曾小平;李嘉仪;黄润秋;詹军;徐飞;张其圣;温贵宾
作者机构：
四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川 眉山 620010;四川省食品发酵工业研究设计院有限公司,成都 611130;四川省眉山市泡菜产业推进服务中心,四川 眉山 620000;四川李记酱菜调味品有限公司,四川 眉山 620000
文献出处：
引用格式：
[1]叶美作;陈功;梁勇;曾小平;李嘉仪;黄润秋;詹军;徐飞;张其圣;温贵宾-.不同蔬菜原料泡菜发酵过程中品质变化研究)[J].四川农业科技,2022(05):66-70
A类：
蔬菜原料,泡萝卜,285g
B类：
泡菜发酵,发酵过程,品质变化,变化研究,莴笋,豇豆,四川泡菜,10d,发酵时间,理化指标,微生物数量,感官品质,成熟时间,8d,4d,6d,色泽,青绿色,深绿色,绿色度,褪去,黄色度,乳白色,咀嚼性,总酸,17g,100g,48g,55g,15g,亚硝酸盐,工业化生产,什锦
AB值：
0.380405
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