典型文献
无麸质食物,吃还是不吃?
文献摘要：
麸质就是麸皮吗? 一粒麦子的可食用部分,由外到内主要包括麸皮、胚乳和胚芽.麸皮(即麦麸)是小麦可食用的最外层部分,以膳食纤维为主;麸质则是胚乳中的营养成分.麦子的胚乳以淀粉为主,还含有谷蛋白和醇溶蛋白,这两类蛋白质的复合物就是麸质.对于"麸质"一词你可能会感到陌生,不过要是提到"面筋",想必你就很熟了.我们常见的面筋其实就是麸质.在和面时,麸质蛋白吸水后会膨胀,然后互相黏结形成麦胶,面团因此具有弹性和韧性.
文献关键词：
中图分类号：
作者姓名：
赖月
作者机构：
文献出处：
引用格式：
[1]赖月-.无麸质食物,吃还是不吃?)[J].大自然探索,2022(12):47-49
A类：
麸质蛋白
B类：
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AB值：
0.466244
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