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陈皮乳酸芽孢杆菌发酵过程中风味与理化性质的变化规律
文献摘要：
目的:研究乳酸芽孢杆菌DU-106发酵陈皮过程中风味与理化性质的变化规律.方法:采用乳酸芽孢杆菌DU-106对陈皮进行发酵,分别于发酵第0、2、4、6、8、10天取发酵液样品,采用pH计检测陈皮发酵液pH;按照《食品中总酸的测定》(GB 12456—2021)测定发酵液中总酸含量;采用盐酸萘乙二胺法测定发酵液中亚硝酸盐含量;采用高效液相色谱法测定发酵陈皮干燥样品中有机酸含量;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定发酵陈皮干燥样品中挥发性成分含量;采用全自动氨基酸分析仪测定发酵陈皮干燥样品中游离氨基酸的含量.结果:接种乳酸芽孢杆菌DU-106后,陈皮发酵液pH降至3.2左右,总酸最高质量分数达4.67 g·kg–1.发酵陈皮干燥样品中,亚硝酸盐质量分数为0.14～0.54 mg·kg–1,远低于卫生限量标准中的20 mg·kg–1,乳酸质量分数最高可达166.29 mg·g–1,且多种有机酸含量不断升高,进一步丰富了发酵陈皮的口感;游离氨基酸质量分数由3914.30 mg·kg–1降至608.91 mg·kg–1;在发酵陈皮干燥样品中共鉴定出75个挥发性风味化合物,包括萜烯、酯、醛、醇、酮、酚、酸和醚共8个种类,其中含量最多的是萜烯类化合物;发酵后期多数萜烯类化合物相对含量不断增加,酯类、醛类、醇类化合物相对含量逐渐下降.结论:乳酸芽孢杆菌能够丰富发酵陈皮的口感,挥发性物质的变化使得发酵陈皮具有独特的柠檬、草药、花果香味,研究结果为陈皮的精深加工和开发利用提供了理论依据.
文献关键词：
陈皮;发酵;乳酸芽孢杆菌DU-106;理化性质;风味
中图分类号：
作者姓名：
吕晨豪;李俊健;高杰贤;严静;黎攀;杜冰
作者机构：
华南农业大学 食品学院,广东 广州 510642;岭南现代农业科学与技术广东省实验室,广东 广州 510642
文献出处：
引用格式：
[1]吕晨豪;李俊健;高杰贤;严静;黎攀;杜冰-.陈皮乳酸芽孢杆菌发酵过程中风味与理化性质的变化规律)[J].中国现代中药,2022(11):2109-2118
A类：
B类：
陈皮,芽孢杆菌,发酵过程,DU,发酵液,总酸含量,乙二胺,中亚,亚硝酸盐,盐含量,高效液相色谱法,有机酸含量,顶空固相微萃取,质谱法,挥发性成分,成分含量,全自动氨基酸分析仪,游离氨基酸,限量标准,挥发性风味化合物,萜烯类化合物,发酵后期,相对含量,酯类,醛类,醇类,挥发性物质,皮具,柠檬,草药,花果,果香,香味,精深加工
AB值：
0.195502
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