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酒糟草鱼制作工艺条件研究
文献摘要：
本研究以新鲜草鱼为原料,通过改变不同的加工方法及工艺条件(辅料添加比例、干燥时间及腌制时间),优化酒糟草鱼的最佳制作工艺.最终得到酒糟草鱼制作的最优工艺为:草鱼于8.00％食盐、0.50％味精、2.00％姜汁、2.00％蒜汁中腌制12 h,置于50℃干燥箱中干燥4.5 h,冷却后添加2.00％蔗糖、3.00％白酒、2倍酒糟和0.05％白胡椒粉、0.10％辣椒粉,在室温下糟制3 d.所得产品甜咸适中,滋味和谐,酒香味突出,软硬适宜,色泽较好,是一款风味俱佳的酒糟草鱼制品.
文献关键词：
草鱼;盐腌;干燥;糟制
中图分类号：
作者姓名：
毛安康;张修正;马丽梅;刘海梅
作者机构：
鲁东大学 食品工程学院,山东 烟台 264039
文献出处：
引用格式：
[1]毛安康;张修正;马丽梅;刘海梅-.酒糟草鱼制作工艺条件研究)[J].鲁东大学学报（自然科学版）,2022(01):77-82
A类：
B类：
酒糟,草鱼,制作工艺,工艺条件,鲜草,加工方法,辅料,添加比例,干燥时间,腌制时间,食盐,味精,姜汁,干燥箱,蔗糖,白酒,白胡椒,胡椒粉,辣椒粉,糟制,适中,滋味,酒香,香味,色泽,风味,俱佳,盐腌
AB值：
0.516128
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