典型文献
高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响
文献摘要：
为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响.结果发现随着均质压力从0增大到30 MPa,大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)乳液和酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)乳液的表观黏度都逐渐增大,SPI乳液粒径为24.80～0.39μm,SC乳液粒径为12.37～0.12μm.对TFSP素肉糜进行温度扫描和频率扫描结果发现,所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶,并且预乳液的均质压力越大,素肉糜的弹性模量越大.沃-布剪切测试和质构特性(Texture Profile Analysis,TPA)测试发现,TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大.采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和TFSP素食香肠的微观结构,当预乳化的均质压力为0～20 MPa时,SC乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结;然而SPI乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强.因此,采用SPI对植物油脂进行预乳化过程中,均质压力为20 MPa时,可以有效提升TFSP素食香肠的切片性和质构特性,研究结果为油脂预乳化工艺在素食产品中的开发和应用提供参考.
文献关键词：
高压均质;质构;素食香肠;油脂预乳化;大豆分离蛋白;酪蛋白酸钠
中图分类号：
作者姓名：
黄培文;陈林;丁婷;陈琪华;罗斌;叶思源
作者机构：
广东工业大学轻工化工学院食品系,广州 510006
文献出处：
引用格式：
[1]黄培文;陈林;丁婷;陈琪华;罗斌;叶思源-.高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响)[J].农业工程学报,2022(19):269-276
A类：
油脂预乳化,素食香肠,Fibril,TFSP,Caseinate
B类：
高压均质,大豆拉丝蛋白,质构特性,乳化工艺,Textured,Protein,乳化剂,乳化油,流变特性,大豆分离蛋白,Soybean,Isolate,SPI,酪蛋白酸钠,Sodium,SC,表观黏度,乳液粒径,肉糜,温度扫描,频率扫描,扫描结果,蒸煮,黏弹性,乳液凝胶,弹性模量,Profile,Analysis,TPA,剪切力,激光共聚焦显微镜,观察分析,液滴,聚结,对植,植物油脂
AB值：
0.197255
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