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豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能的影响
文献摘要：
本试验旨在研究豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶白度、持水率、蒸煮损失率、质构特性、动态流变学性质、感官评价的影响.结果显示:随着豌豆蛋白添加量的增加,鱼滑凝胶白度呈下降趋势(P＜0.05);持水率呈先上升后下降的趋势,在添加量为6％时达到最大值88.10％;蒸煮损失率随着豌豆蛋白的添加呈下降趋势,但添加量为6％与8％时,差异不显著(P＞0.05);鱼滑凝胶的硬度、黏性及咀嚼性随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势,并在添加量为6％时达到最大值;弹性模量G'值和黏性模量G"值均随着豌豆蛋白添加量的增加而升高,并且始终高于对照组(P＜0.05);豌豆蛋白添加量为4％时,齐口裂腹鱼鱼滑的感官评分最高.
文献关键词：
齐口裂腹鱼;鱼滑;凝胶性能;豌豆蛋白
中图分类号：
作者姓名：
李富杰;唐善虎;李思宁;郝刚;王瑶;李巧艳;蔡寅川;夏佳军
作者机构：
西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041;四川省阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所,四川汶川623201
文献出处：
引用格式：
[1]李富杰;唐善虎;李思宁;郝刚;王瑶;李巧艳;蔡寅川;夏佳军-.豌豆蛋白对齐口裂腹鱼鱼滑凝胶性能的影响)[J].四川畜牧兽医,2022(05):34-37
A类：
B类：
豌豆蛋白,对齐,齐口裂腹鱼,鱼滑,凝胶性能,白度,持水率,蒸煮损失率,质构特性,动态流变学,流变学性质,感官评价,先上,咀嚼性,弹性模量,黏性模量,感官评分
AB值：
0.212433
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