典型文献
不同改良剂对冰菜鲜湿面条品质的影响
文献摘要：
为了改进鲜湿面条的品质,以冰菜和小麦面粉为原料,研究了4种面条品质改良剂(谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐、瓜尔胶)对冰菜鲜湿面条的质构特性及感官品质的影响.先通过单因素试验,选出4种改良剂对冰菜鲜湿面条品质影响的较优水平,再通过正交试验选出各改良剂加入的最适剂量.试验结果表明:随着谷朊粉、黄原胶、复合磷酸盐和瓜尔胶添加量的增大,可以增加冰菜鲜湿面条的面筋筋力,改善鲜湿面条的质构特性及感官品质.不同改良剂对冰菜鲜湿面品质的影响大小为:瓜尔胶>谷朊粉>复合磷酸盐>黄原胶.正交试验得出最优配方为:谷朊粉6％、黄原胶0.6％、瓜尔胶0.2％和复合磷酸盐0.4％.综上,此配方制得的冰菜鲜湿面条色泽更鲜亮,口感滑爽、耐嚼、弹性好,更符合市场的需求.
文献关键词：
冰菜;鲜湿面;改良剂;质构性
中图分类号：
作者姓名：
肖敏;孙凤梅
作者机构：
临汾职业技术学院,山西 临汾 041000;吕梁学院,山西 离石033000
文献出处：
引用格式：
[1]肖敏;孙凤梅-.不同改良剂对冰菜鲜湿面条品质的影响)[J].天津农业科学,2022(07):85-90
A类：
B类：
同改,冰菜,鲜湿面条,面条品质,小麦面粉,品质改良剂,谷朊粉,黄原胶,复合磷酸盐,瓜尔胶,质构特性,感官品质,单因素试验,品质影响,最适剂量,和瓜,加冰,面筋,筋力,面品,最优配方,方为,色泽,鲜亮,滑爽,质构性
AB值：
0.209179
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