典型文献
微热灭酶温度对鸭胸肉肉质的改善作用研究
文献摘要：
比较不同加热温度下鸭胸肉的质构特性参数、持水性及烹制产品的感官品质,以探讨微热温度对鸭胸肉肉质的改善效果.结果表明:于40?65℃之间加热处理后的鸭胸肉硬度及咀嚼性、弹性和粘聚性均高于对照样,低温范围内(40?55℃)鸭胸肉持水性无明显变化(p>0.05);在55℃加热20 min后鸭胸肉的质构参数值增加程度最大,所制产品整体感觉显著好于对照样产品(p>0.05),且更有嚼劲.
文献关键词：
鸭胸肉;温度;肉质;改善
中图分类号：
作者姓名：
周湘;李思敏
作者机构：
广东广垦绿色农产品有限公司,广东 广州510630
文献出处：
引用格式：
[1]周湘;李思敏-.微热灭酶温度对鸭胸肉肉质的改善作用研究)[J].广州城市职业学院学报,2022(04):85-87
A类：
B类：
灭酶,鸭胸肉,肉质,加热温度,质构特性,特性参数,持水性,烹制,感官品质,加热处理,咀嚼性,粘聚性,照样,质构参数,参数值,整体感
AB值：
0.39118
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