以高粱、糯米、红米和黑米为主原料,感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定高粱营养粥的最优配方,将其口腔消化率与市售银鹭黑米粥进行进行对比分析.结果表明,高粱营养粥最优配方为:高粱、糯米、红豆、黑米比例为7:6:6:1,料液比为1:12,煮制时间为90 min,三聚磷酸钠的添加量为0.08％,白砂糖的添加量为2％,蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.12％;研制的高粱营养粥能量331.6 KJ·100 g-1,蛋白质含量1.1 g·100 g-1,脂肪含量0.6 g·100 g-1,碳水化合物含量17.1 g·100 g-1;整个口腔消化阶段高粱营养粥消化率均高于银鹭黑米粥,消化120 min后两者的消化率差距显著,此时间点高粱营养粥和银鹭黑米粥的碳水化合物消化率分别为16.05％和12.10％,180 min后均达到最大,分别为19.95％,18.36％.研制的高粱营养粥具有营养丰富、口味独特、易于消化等优良特点,研究拓宽了高粱的应用加工范围.

高粱营养粥;最优配方;品质评价;消化率

黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心;国家杂粮工程技术研究中心

[1]宋雪健;修禹旸;王文豪;阮长青;张东杰;王长远;李志江-.高粱营养粥的研制及其品质分析)[J].黑龙江八一农垦大学学报,2022(03):82-89

高粱营养粥

品质分析,糯米,红米,黑米,感官评分,最优配方,口腔消化,消化率,市售,米粥,方为,红豆,料液比,煮制,三聚磷酸钠,白砂糖,蔗糖脂肪酸酯,KJ,蛋白质含量,脂肪含量,碳水化合物,化合物含量,口味,品质评价

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