[目的]研究不同品种焙烤榧子的香气成分及挥发性物质的变化,为寻找香榧种仁中具有特异香气的种质提供有效的研究方法.[方法]采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)技术测定品种('朱岩'榧、'丁香'榧、'木榧'和'细榧')榧树种仁焙烤加工后的挥发性香气物质,分析不同品种种仁加工后特征性香气成分的组分和含量,初步鉴定不同品种的主体和特征呈香物质.[结果]①4个不同品种种仁共检测出79种挥发性化合物,主要包括萜类(23种)、醇类(27种)、醛类(6种)、烷类(4种)、酯类(5种)、醚类(2种)、酮类(3种)、酸类(2种)、吡嗪类(1种)和苯类衍生物(6种)10类化合物.②除'朱岩'榧以外其他香榧的香气物质均以萜烯类物质为主,且烯萜烯类物质中含量最高的是D-柠檬烯.③PCA分析发现'细榧'中的主要特征性香气物质有酮类、酯类、醛类、苯类衍生物和萜烯类,'木榧'的特征香气物质则是萜烯类和吡嗪类物质,'丁香'榧和'朱岩'榧的特征香气物质均为醚类和酸类物质;其中'细榧'具有特征香气的物质有D-柠檬、糠醛、2-乙基己烯醛、葵醛、壬醛和邻苯二甲酸二异丁酯,'朱岩'榧中具有特征性香气的物质有二氢香芹醇,'丁香'榧中具有特征性香气的物质则为硬脂酸,'木榧'中具有特征性香气物质有双戊烯、R-柠檬烯、衣兰油烯和α-蒎烯.[结论]具有较多的特异性香气物质种类及较高含量的香气物质是焙烤后'细榧'具有较高香气品质的重要原因.

香榧品种;种仁香气组分;烘烤;萜烯类

王艳娜;孟学成;赵荻;吴家胜;宋丽丽;胡渊渊;张祖瑛;喻卫武

中国林学会,北京 100091;亚热带森林培育国家重点实验室,浙江农林大学,浙江 杭州 311300

南京林业大学学报（自然科学版）

[1]王艳娜;孟学成;赵荻;吴家胜;宋丽丽;胡渊渊;张祖瑛;喻卫武-.四个香榧品种种仁炒制加工后香气物质分析)[J].南京林业大学学报（自然科学版）,2022(03):169-176

香榧品种,榧子,种仁香气组分

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