典型文献
浅发酵香肠产品特性及其与中式香肠和西式发酵肠的比较
文献摘要：
分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性,并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,浅发酵肠水分活度值、过氧化值与pH值介于中式香肠和西式发酵肠之间;TBA值显著低于中式香肠(P＜0.05)而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸在加工贮藏后各组均变化不大,而多不饱和脂肪酸浅发酵肠和西式发酵肠显著升高(P＜0.05);游离氨基酸各组加工后均成倍增加,总氨基酸和鲜味氨基酸浅发酵肠和西式发酵肠极显著高于中式香肠(P＜0.05),而必需氨基酸浅发酵和中式香肠差异不显著;微生物菌群变化,浅发酵肠加工期间总菌数逐步上升,贮藏期回落,微球菌和酵母菌在加工初期增加缓慢,然后快速增殖,贮藏期保持基本稳定,中式香肠菌落总数和各菌群加工前期略有增加,后期和贮藏期下降,但总体变化幅度不大,而西式发酵肠呈现微生物菌群的较大变化,加工期菌落总数、乳酸菌、微球菌和酵母菌一直在增加.测定指标综合分析,浅发酵肠呈现与中式香肠和西式发酵肠显著不同的产品特性,更适合消费者的要求.
文献关键词：
浅发酵香肠;中式香肠;西式发酵肠;加工贮藏;产品特性
中图分类号：
作者姓名：
白婷;王卫;吉莉莉;张佳敏;刘达玉
作者机构：
成都大学 肉类加工四川省重点实验室,四川 成都610106;成都大学 食品与生物工程学院,四川 成都610106
文献出处：
引用格式：
[1]白婷;王卫;吉莉莉;张佳敏;刘达玉-.浅发酵香肠产品特性及其与中式香肠和西式发酵肠的比较)[J].成都大学学报（自然科学版）,2022(02):137-145
A类：
浅发酵,浅发酵香肠,西式发酵肠
B类：
产品特性,中式香肠,腊肠,水分活度,过氧化值,TBA,加工贮藏,多不饱和脂肪酸,游离氨基酸,工后,成倍增加,总氨基酸,鲜味氨基酸,必需氨基酸,微生物菌群,菌群变化,工期,贮藏期,回落,微球,酵母菌,基本稳定,菌落总数,加工前,乳酸菌
AB值：
0.130952
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