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抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝品质的影响
文献摘要：
为研究抗坏血酸作为保鲜剂对鲜切蔬菜品质的影响,以紫甘蓝(Brassica oleraceal L.)为试材,在冷藏条件(4℃)下,研究不同浓度抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝的失重率、褐变度、抗氧化活性以及可溶性糖、总花青苷和硫代葡萄糖苷含量等的影响.结果表明,抗坏血酸处理可以明显减少紫甘蓝在低温贮藏过程中失重率、褐变度的增加,降低总花青苷含量、DPPH自由基清除率的下降,但对可溶性糖含量的影响较小.从失重率和褐变度来看,3种浓度抗坏血间效果差异不显著,从总花青苷、DPPH自由基清除率来看,1％抗坏血酸处理效果相对较好.低温贮藏7 d时,鲜切紫甘蓝中硫代葡萄糖苷含量变化不大,但低温贮藏28 d时,硫代葡萄糖苷含量明显下降,主要下降的是脂肪族硫苷.
文献关键词：
甘蓝(Brassica oleracea L.);保鲜;抗坏血酸;花青素;硫代葡萄糖苷
中图分类号：
作者姓名：
范郁斐;朱祝军
作者机构：
浙江农林大学农业与食品科学学院,杭州 311300
文献出处：
引用格式：
[1]范郁斐;朱祝军-.抗坏血酸处理对鲜切紫甘蓝品质的影响)[J].湖北农业科学,2022(01):102-105
A类：
oleraceal
B类：
抗坏血酸,酸处理,紫甘蓝,保鲜剂,鲜切蔬菜,蔬菜品质,Brassica,冷藏,失重率,褐变,抗氧化活性,花青苷,硫代葡萄糖苷,低温贮藏,DPPH,自由基清除率,可溶性糖含量,效果差异,处理效果,含量变化,脂肪族,硫苷,花青素
AB值：
0.224952
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