典型文献
低糖低脂广式月饼饼皮配方优化
文献摘要：
用蜂蜜代替部分传统糖浆,用蔗糖聚酯代替部分花生油,采用单因素和正交试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方,结合质地剖面分析数值和感官评价指标进行综合分析.试验结果表明,低糖低脂广式月饼饼皮的最佳配方为:面粉100 g、转化糖浆50 g、花生油20 g为基准,蜂蜜替代率15％,枧水添加量3 g,蔗糖聚酯替代率15％,在这种条件下获得的月饼饼皮,外形完整,口感松软,不油腻,无黏牙感.
文献关键词：
广式月饼饼皮;配方优化;感官评价;质构分析
中图分类号：
作者姓名：
黄晓霞;刘巧瑜;易祚良;曾晓房;吴少培;吴俊师;陈海光
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225;广东省粤西传统烘焙食品工程技术研究中心,广东茂名525000
文献出处：
引用格式：
[1]黄晓霞;刘巧瑜;易祚良;曾晓房;吴少培;吴俊师;陈海光-.低糖低脂广式月饼饼皮配方优化)[J].仲恺农业工程学院学报,2022(04):24-28
A类：
广式月饼饼皮
B类：
低糖,低脂,配方优化,蜂蜜,糖浆,蔗糖,聚酯,花生油,正交试验优化,质地剖面分析,感官评价,最佳配方,方为,面粉,替代率,松软,油腻,质构分析
AB值：
0.273035
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