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油酸对芸豆蛋白乳化性的影响
文献摘要：
研究了油酸对芸豆蛋白乳化性的影响.结果表明,油酸的加入使芸豆蛋白的乳化活性显著升高,在添加量为5％时,芸豆蛋白乳化活性最高,为5.56 m2/g,同时乳化液的稳定性也最高,此时浊度为1.368 NTU;随着油酸体积分数的增大,芸豆蛋白的表面疏水性和巯基含量也逐渐增加;内源荧光光谱结果发现,随着油酸比例的增加,蛋白内源荧光强度逐渐降低;紫外吸收光谱结果显示,加入油酸后,紫外吸收光谱出现蓝移现象,吸收强度也随之降低.总之,油酸的加入可提高芸豆蛋白的乳化性.
文献关键词：
芸豆蛋白;油酸;乳化性
中图分类号：
作者姓名：
谭灿;祝思宇;邢越淼;罗艳玲;谢金波;林巍
作者机构：
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006
文献出处：
引用格式：
[1]谭灿;祝思宇;邢越淼;罗艳玲;谢金波;林巍-.油酸对芸豆蛋白乳化性的影响)[J].高师理科学刊,2022(04):56-59
A类：
B类：
油酸,芸豆蛋白,乳化性,乳化活性,乳化液,浊度,NTU,表面疏水性,巯基,荧光光谱,荧光强度,紫外吸收光谱,蓝移,总之
AB值：
0.205158
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