典型文献
不同加工方式香榧香气物质和油脂品质的比较分析
文献摘要：
[目的]研究不同加工工艺(炒制和烘烤)的香榧Torreya grandis?'Merrillii'种仁香气成分、油脂氧化和抗氧化能力的变化,揭示不同加工方式对香榧香气物质和油脂品质形成的影响,探讨香榧的最优烘烤工艺.[方法]比较炒制香榧(传统的炒制方式加工)、烘烤香榧(烘烤方式加工)和原料香榧(未加工前的原料)香气组分的差异,并测定3种香榧材料的酸价、过氧化值、总酚质量分数和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性,明确适宜的香榧加工方式;并在此基础上,进一步设计以第1次烘烤时间、盐浸时间、第2次烘烤时间作为变量因子的单因素试验,结合种仁感官评价、过氧化值、酸价、总酚和DPPH自由基清除活性的测定,再通过Design-Expert软件对酸价和过氧化值响应面优化分析,明确最优的香榧烘烤加工工艺.[结果]萜烯类化合物为香榧香气主要物质,高达57.7％～70.5％;烘烤香榧的香气物质种类和总量均明显大于炒制香榧,且烘烤香榧种仁的油脂酸败程度明显低于炒制香榧.根据不同烘烤因子对感官评价和色度指标的影响试验,确定第1次烘烤的最佳时间为10～14?min?(200?℃),最佳盐浸时间为10～15?min,第2次烘烤的最佳时间为90～120?min?(120?℃).[结论]烘烤方式加工的香榧种仁香气成分及油脂品质均明显优于炒制方式加工的香榧;香榧最佳烘烤条件为:先在200?℃下烘烤12?min,再在20％质量分数盐溶液中浸泡10?min,最后在120?℃下烘烤95?min.图3表4参29
文献关键词：
香榧;烘烤;香气;油脂氧化;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
杨蕾;赵荻;胡渊渊;索金伟;喻卫武;吴家胜;娄和强;宋丽丽
作者机构：
浙江农林大学 省部共建亚热带森林培育国家重点实验室,浙江 杭州 311300;浙江农林大学 国家林业草原香榧工程技术研究中心,浙江 杭州 311300;浙江农林大学 香榧产业国家创新联盟,浙江 杭州 311300
文献出处：
引用格式：
[1]杨蕾;赵荻;胡渊渊;索金伟;喻卫武;吴家胜;娄和强;宋丽丽-.不同加工方式香榧香气物质和油脂品质的比较分析)[J].浙江农林大学学报,2022(01):22-31
A类：
B类：
不同加工方式,香榧,香气物质,油脂品质,加工工艺,炒制,Torreya,grandis,Merrillii,种仁,香气成分,油脂氧化,抗氧化能力,品质形成,烘烤工艺,烘烤方式,未加工,加工前,香气组分,酸价,过氧化值,总酚,二苯基,硝基苯,苯肼,DPPH,自由基清除,清除活性,烘烤时间,单因素试验,感官评价,Design,Expert,响应面优化分析,萜烯类化合物,油脂酸败,色度指标,影响试验,烘烤条件,盐溶液
AB值：
0.277235
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