为探究藜麦的营养组分含量对其加工品质特性的影响,本研究选择主要营养组分含量存在较大差异的10份藜麦为实验材料,对其总淀粉、直链淀粉、总蛋白质、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和粗脂肪的含量进行测定,分析藜麦粉的糊化特性,并对藜麦饭的质构特性和感官品质进行分析评价,相关性分析结果表明:多种营养组分含量对藜麦加工品质特性均有显著影响(p<0.05).在糊化特性方面,总蛋白质和清蛋白含量与藜麦粉的峰值黏度等糊化指标显著负相关(p<0.05).在质构特性方面,总蛋白质和直链淀粉含量与藜麦蒸煮后的硬度、胶着性、咀嚼性等质构指标显著正相关(p<0.05),而总淀粉和醇溶蛋白含量低的藜麦蒸煮后硬度和胶着性更大,更耐咀嚼;粗脂肪含量与回复性极显著负相关(p<0.01),谷蛋白含量与内聚性和胶着性显著正相关而与弹性显著负相关(p<0.05),球蛋白含量与弹性显著正相关(p<0.05).在感官品质方面,藜麦饭的感官评价总分与总蛋白质和直链淀粉含量显著负相关(p<0.05),而与醇溶蛋白含量显著正相关(p<0.05);滋味得分与总淀粉、粗脂肪和醇溶蛋白含量显著正相关(p<0.05),但与直链淀粉含量显著负相关(p<0.05).本研究初步明确了藜麦中不同营养组分含量与加工品质特性间的关系,可为不同加工用途藜麦的原料选择及品种选育提供参考.

藜麦;淀粉;蛋白质;糊化特性;质构特性;感官评价

李进才;朱凯莉;刘梦杰;郭慧敏;杨修仕;任贵兴

天津大学化工学院,天津 300350;中国农业科学院作物科学研究所,北京 100081;中国农业科学院麻类研究所,长沙 410205

天津大学学报（自然科学与工程技术版）

[1]李进才;朱凯莉;刘梦杰;郭慧敏;杨修仕;任贵兴-.藜麦营养组分与加工品质的相关性分析)[J].天津大学学报（自然科学与工程技术版）,2022(06):655-663

营养组分,加工品质,组分含量,品质特性,实验材料,总淀粉,总蛋白质,清蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,藜麦粉,糊化特性,麦饭,质构特性,感官品质,多种营养,麦加,蛋白含量,峰值黏度,标显,直链淀粉含量,蒸煮,胶着,咀嚼性,质构指标,粗脂肪含量,回复,内聚性,感官评价,滋味,加工用途,原料选择,品种选育

0.226099