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胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响
文献摘要：
为了探究胡萝卜抗冻蛋白(Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs)对不同冻融循环下面团性质的影响,该研究将CaAFPs按照0.5％的比例添加到面团中,并以未加入CaAFPs的面团作为对照.通过比较4℃冷藏、-12℃亚冻结冻藏以及-18℃冻藏下3种储藏温度下,以冻融处理为辅助手段,测定不同条件下面团的含水率、失水率、可冻结水含量、质构特性以及pH值等指标的变化趋势,以此来研究CaAFPs对冻融下亚冻结面团性质的影响及机理.结果表明:经过5次冻融循环后,对照组面团的失水率呈现不同程度的上升趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,有助于延缓面团水分的散失,各组失水率均有所下降.对照组含水率呈现不同程度下降趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,含水率较对照组高(P<0.05).对照组面团的可冻结水含量呈现不同程度的上升趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,对面团的网络结构有一定的保护作用,可冻结水含量均有所下降.对照组硬度、胶着性呈现上升趋势(P<0.05),弹性、黏聚性和咀嚼性呈现下降趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,在一定程度上可以改善面团的质构特性,使得质构变化缓慢些.对照组面团的pH值呈现不同程度下降趋势(P<0.05),加入CaAFPs后,可以延缓面团酸化现象,面团的pH变化趋势变小.以上说明添加CaAFPs对冻融面团品质具有一定的保护作用.研究结果为CaAFPs在冷冻面团中的应用以及优化冷冻储藏温度等提供一定的参考,面团在亚冻结冻藏-12℃下能够保持较好的性质,故可考虑将面团储藏在-12℃下以节约能源消耗并能保持其较佳的状态,同时也拓宽了在亚冻结状态下研究抗冻蛋白的性质的研究思路.
文献关键词：
蛋白;品质控制;胡萝卜;抗冻蛋白;冷冻面团;冻融循环;亚冻结
中图分类号：
作者姓名：
张艳杰;王金慧;张少辉;艾志录;潘治利;李真;范会平
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]张艳杰;王金慧;张少辉;艾志录;潘治利;李真;范会平-.胡萝卜抗冻蛋白对亚冻结下冻融面团品质的影响)[J].农业工程学报,2022(23):258-265
A类：
亚冻结,Carrot,Antifreeze,CaAFPs
B类：
胡萝卜,抗冻蛋白,结下,Proteins,冻融循环,未加,团作,冷藏,结冻,冻藏,储藏温度,冻融处理,辅助手段,不同条件下,失水率,水含量,质构特性,散失,胶着,黏聚性,咀嚼性,慢些,冷冻面团,冷冻储藏,可考,节约能源,能源消耗,较佳,质的研究,品质控制
AB值：
0.195167
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