典型文献
挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响
文献摘要：
为了探究不同挤压温度(40、60、80、100和120℃)对大豆分离蛋白(Soy Isolate Protein,SPI)与葡萄籽原花青素(Grape Seed Proanthocyanidin Extract,GSPE)复合物功能性质及结构特性的影响.该研究以溶解度、乳化性、乳化稳定性、ζ-电位、粒度为指标,利用荧光光谱、红外光谱分析该复合体系中大豆分离蛋白功能性质及结构的变化.结果表明:相较于挤压SPI,经过挤压处理的SPI-GSPE复合物的溶解度、乳化活性指数、乳化稳定性指数、ζ-电位绝对值及持水性均显著提高(P<0.05),其表面疏水性、持油性显著下降(P<0.05).随着挤压温度的升高,SPI-GSPE复合物的溶解度、持油性及乳化活性均先增大后减小且在80℃达到最大值,而其表面疏水性先减小后增大且最小值在80℃,ζ-电位绝对值、乳化稳定性及持水性均随温度的升高而降低.粒径分析结果表明,挤压处理后SPI与GSPE形成了更加致密的复合物;荧光光谱及红外光谱结果表明,与GSPE的复合及挤压处理使SPI氨基酸残基所处微环境发生变化,蛋白结构发生变化.以上结果表明挤压温度为80℃时SPI-GSPE复合物功能性质提高幅度最大,为GSPE与SPI复合提高SPI的功能性质提供参考.
文献关键词：
挤压;结构特性;功能特性;原花青素;大豆分离蛋白
中图分类号：
作者姓名：
王振国;高育哲;时家峰;张俊杰;江睿生;霍金杰;苏爽;肖志刚
作者机构：
沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034
文献出处：
引用格式：
[1]王振国;高育哲;时家峰;张俊杰;江睿生;霍金杰;苏爽;肖志刚-.挤压温度对大豆分离蛋白与原花青素复合物结构和功能特性的影响)[J].农业工程学报,2022(21):279-286
A类：
Proanthocyanidin,GSPE
B类：
挤压温度,大豆分离蛋白,复合物,结构和功能,功能特性,Soy,Isolate,Protein,SPI,葡萄籽原花青素,Grape,Seed,Extract,功能性质,结构特性,溶解度,乳化性,乳化稳定性,荧光光谱,红外光谱分析,复合体系,蛋白功能,过挤,挤压处理,乳化活性,活性指数,稳定性指数,持水性,表面疏水性,持油性,先减,最小值,粒径分析,氨基酸残基,微环境,蛋白结构
AB值：
0.264684
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