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磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响
文献摘要：
在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性.为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响.选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条.结果表明:磁场强度为12 Gs时,与未加磁场的空白组相比,冷冻熟制面条的冻结时间显著(P<0.05)缩短了4 min、白度显著(P<0.05)增大2.37％、硬度显著(P<0.05)提升7.40％、咀嚼性显著(P<0.05)增大12.41％、剪切力显著(P<0.05)增大19.20％、蒸煮损失显著(P<0.05)降低17.88％、微观结构中冰晶更细小、可冻结水含量显著(P<0.05)降低9.44％、水分分布状态中结合水含量显著(P<0.05)提升10.95％、淀粉分子的峰强度比值降低,老化程度显著(P<0.05)降低0.22％,结果表明,磁场辅助冻结可以改善冷冻熟制面条的品质,12 Gs的磁场强度冻结效果较好.
文献关键词：
磁场;品质控制;冰晶;冷冻熟制面条;微观结构;水分分布状态
中图分类号：
作者姓名：
潘治利;吴阳阳;申佳晋;雷萌萌;黄忠民;艾志录
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心,郑州 450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]潘治利;吴阳阳;申佳晋;雷萌萌;黄忠民;艾志录-.磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响)[J].农业工程学报,2022(14):312-318
A类：
冷冻熟制面条
B类：
磁场辅助,辅助冻结,结对,面条品质,冻结方式,物理方法,食品原料,穿透性,磁场强度,Gs,未加,冻结时间,白度,咀嚼性,剪切力,蒸煮损失,冰晶,细小,水含量,水分分布状态,结合水,峰强度,强度比,老化程度,品质控制
AB值：
0.250467
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