典型文献
基于单形重心设计优化柑橘皮渣馅料配方
文献摘要：
为开发利用柑橘皮渣,提高柑橘整果资源的利用,以柑橘皮渣为主要原料,利用麦芽糖醇、椰子蜜、罗汉果甜苷作为蔗糖替代品,以中链甘油三酯、聚葡萄糖为脂肪替代品制作柑橘皮渣馅料,以质构参数及感官评价为综合指标,通过单因素试验对蔗糖及油脂替代物进行筛选,并在此基础上利用单形重心设计试验进行配方优化,最终获得柑橘皮渣馅料的最优配方为:以馅料总质量为100％计,柑橘皮浆79.20％、麦芽糖醇7.50％、椰子蜜8.70％、罗汉果甜苷0.10％、花生油0.13％、中链甘油三酯2.26％、聚葡萄糖0.81％、玉米淀粉1.30％.在此条件下,制得的柑橘皮渣馅料色泽澄黄,细腻软糯,清新爽甜,总糖含量降低了57.63％、油脂含量降低了52.54％,总膳食纤维含量增加了20.79％,属于减糖、低脂、高膳食纤维的新型健康馅料.
文献关键词：
柑橘皮渣;馅料;减糖;低脂;单形重心设计;配方优化;柑橘资源利用
中图分类号：
作者姓名：
宋悦;范刚;任婧楠;潘思轶;李正伦;何祥;胡兆兴
作者机构：
华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室,武汉430070;秭归县屈姑食品有限公司,秭归443600
文献出处：
引用格式：
[1]宋悦;范刚;任婧楠;潘思轶;李正伦;何祥;胡兆兴-.基于单形重心设计优化柑橘皮渣馅料配方)[J].华中农业大学学报,2022(04):132-141
A类：
单形重心设计,柑橘资源利用
B类：
柑橘皮渣,馅料,麦芽糖醇,椰子,罗汉果甜苷,蔗糖,替代品,中链甘油三酯,聚葡萄糖,脂肪替代,质构参数,感官评价,综合指标,单因素试验,油脂替代物,设计试验,配方优化,最优配方,方为,花生油,玉米淀粉,此条,色泽,细腻,清新,总糖含量,含量降低,油脂含量,总膳食纤维,纤维含量,减糖,低脂,高膳食纤维
AB值：
0.280951
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